星期四左眼跳中药材运用于饮食（药膳），在中国有着悠久的历史。业内人士认为，加强规范，创建品牌，是中国药膳行业面临的两大紧迫任务。

　　王友红最近特别忙，他每个月不仅要接待很多同行，而且与他寻求合作的饭店特别多。

　　34岁的王友红，是绿色楼兰酒店的总厨，后者是一家以经营药膳为主的餐馆。开业半年来，这个位于北五环之外、地理说来非常偏僻的餐馆，生意却日益红火。而且，在慕名前来的客人中，经常能看见外国人的身影。据王友红介绍，该餐馆现在每个月的药膳营业收入达到了40多万元人民币，这在同行业中是个不俗的数字。

　　“中国药膳行业又面临一个特别大的发展机遇，我相信在未来10年之内，中国药膳行业肯定会出现一个像‘全聚德’烤鸭那样的国内外知名品牌。” 王友红预言。

　　药膳在中国可谓是源远流长。一个广为人知的解释是，早在远古时代，华夏民族的先人们为了的需要，在自然界到处觅食，长此以往，他们发现有些植物不但可以作为食物充饥，而且更具有某种药用的价值，这种把食物与药物合二为一的现象，被认为是药膳的最早起源。另据史载，公元前一千多年的周朝，中国皇室宫廷就出现了专职的药膳厨师，只不过其服务对象限于贵族，后来随着社会经济的发展，药膳才逐渐走进“普通百姓家”。

　　中国目前常用的中药材约有５０００多种，但到底有多少种药材可以用于药膳，目前并没有一个准确的数字。据中国药膳研究会副会长李宝华透露，目前允许入膳的中药材只有108种左右。

　　上世纪90年代末，中国很多大城市逐渐兴起一股“药膳热”，无论是五星级酒店，还是街头小饭馆，都喜欢用“药膳”来吸引消费者。

　　“药膳在中国热起来说明人民生活水平确实在大步提高，大家越来越注重吃健康、吃文化，越来越重视饮食质量。”李宝华副会长说。

　　可是，由于缺乏监管，药膳行业开始泛滥，很多餐馆把药膳只作为一个“”，其厨师根本不懂药膳的特性和制作，因而，出现了很多对药膳不严肃的现象。王友红举了个例子，一些餐馆在普通菜肴里放几根冬虫夏草类的中药材，转身一变就成了“药膳”。

　　药膳讲究“辨证施食”，即在运用药膳时，首先要全面分析消费者的体质、健康状况、季节时令、地理等方面的情况，在这个基础上，再确定相应的食疗原则。拿季节时令来说，按照中医理论，春天适宜补肝，夏天补脾胃，秋天润肺，冬天补肾。

　　相反，如果不懂得中药材的特性，就胡乱制作药膳，很可能出现适得其反的效果。例如，消费者本来就虚火上升，如果再给补人参（一种产于高原深寒地带的珍贵中药材），这就犹如“火上浇油”，使身体变得更加糟糕。

　　不过，在王友红看来，药膳在一段时间内出现“叫好不叫座”的尴尬局面，更深层次的原因在于错误的认识观念，具体来说，就是传统药膳过分强调“药”的特性，在宣传上过分推荐疗效，而忽视了药膳作为菜品所应具有的美味，因而，在这种观念支配下做出来的药膳，给人的感觉就是“药味浓于菜香”，很难让人产生“想吃”的。

　　“我推出的药膳，首先强调是好吃的菜，美味是其前提，然后再讲究养生调理功能。” 王友红强调说。

　　王友红带着一幅眼镜，说起话来笑眯眯的，初次想见，很难把他与一位学有专长的厨师联系起来。1997年，“从小非常喜欢做菜”的王友红正式进入药膳行业，他的师傅是国内第一流的药膳大师焦明耀，后者曾经做过“同仁堂御膳”酒店（高档药膳餐厅的金字招牌）的总厨。

　　不到10年，有着良好的王友红，已经推出了拥有自主知识产权的药膳菜谱“百草养生宴”，该菜谱包括200多道菜。

　　“这些药膳配方都经过了药用植物专家的严格把关，我们厨师的作用就是如何把这些药膳做得更好吃，在药和菜之间，找到一个最好的结合点。” 王友红说。

　　据王友红介绍，目前有名号的打着“药膳”招牌的餐馆大约只有七、八家，而实际上“打着擦边球”的药膳餐馆却“多的说不清楚”。这里面主要有两个原因：

　　一方面，由于没有严格的专业规范，现在市场上号称药膳厨师的人不在少数，可“真正拿得出手”的药膳厨师非常少，尽管前几年中国药膳研究会（民间行业组织）等部门着手培养药膳厨师，可与实际需求还有很大的差距。据王友红透露，目前中国市场上的药膳厨师身价是普通厨师的两至三倍。王友红所在的酒店能同时容纳400人就餐，尽管生意比较红火，可目前能上灶台的药膳厨师只有4人。

　　另一方面，老百姓的观念仍然一定程度上阻碍着药膳餐馆的“公开化”。王友红坦承，中国药膳餐馆行业目前存在一个最大的忌讳，就是对外推广不能提“药膳”，而只能打着“养生”、“保健”等口号。

　　“很多人一听到药膳中有个‘药’字，认为是治病的，就不愿去吃，这几乎成了一些人的心理障碍。” 王友红笑着说。

　　正是考虑到这一实情，很多药膳餐馆正在改变自己的行为，就是更加注重提升药膳的色、香、味，而不是像过去那样一味地追求疗效。例如，在南方地区以美食著称的成都，一家药膳餐厅由于开发了一种可作为药用的食用玫瑰，声名鹊起，在6年时间里赚到了300万元。

　　“吃起来比较清香，有玫瑰的清香味，口感特别好。”一位名叫何晓凤的女顾客道出了其中的缘由。

　　很多消费者表示，他们之所以喜欢吃药膳，首要的前提是因为“好吃”，至于是否有养生的功效，他们只是抱以美好的期望。当然，也有一部分顾客是专门抱着治病的目的来吃药膳的。王友红讲了一个例子：一位老先生便秘多年，久治难愈，最后只好寻求药膳治疗，知道这一情况后，王友红在其药膳中加大了苁蓉的用量，病很快就好了。

　　不过，王友红再三强调，如果一个消费者是抱着治病的目的来吃药膳，他会明确告诉对方别抱多大的希望。“药膳只是起到一个辅助性的养生调理的功能，并不能起到立竿见影的效果，而且并不是对所有的病症都适用。” 王友红说。

　　中医药大学基础医学院营养学副教授周俭，是世界中医联合会最近正在编撰的系列丛书之一《药膳学》的主编。据她介绍，药膳主要有以下养生保健功能：润肤美容、乌发美发、健脑益智、减肥轻身、健骨强腰、改善性功能等。

　　“任何人不要擅自吃药膳，最好事先中医等专业人士的意见。” 周俭提醒说。

　　王友红提到，消费者来他所在的饭馆吃药膳，如果消费者没有明确的要求，受过专业培训的服务员会针对顾客的身体状况给出一个参考意见，而且这些参考意见只有通过总厨的签单认可，方能进入操作阶段。

　　在王友红看来，药膳餐饮行业呈现“两极分化”的发展趋势，即市场上出现的药膳餐饮，不是中高档的，就常低档的（如药膳火锅），而有着庞大消费群体的中等药膳餐馆少之又少。

　　对于如何更好地推动药膳行业的发展，王友红认为当前有关部门应该更好地引导对于药膳的正确理解，在这个基础上，提高药膳厨师的准入门槛，明确药膳厨师的任职条件，从而推动行业更加健康有序的发展。